Sensasi Pedas Cabai Hijau Pada Masakan Empis-empis Khas Temanggung

Temanggung-Mediacenter. Salah satu makanan tradisional khas Temanggung yang paling dikenal adalah Empis-empis. Makanan dengan ciri khas menggunakan potongan lombok atau cabai hijau dalam jumlah yang sangat banyak ini dapat ditemui dihampir semua warung makan tradisional yang ada di daerah itu. Tentu dengan cita rasa dan racikan yang berbeda-beda. Karenanya, berasa belum ke Temanggung jika belum menjajal Empis-empis.
Salah satu penjual Empis-empis yang paling lama dan sudah dikenal adalah Warung ARUM 1. Letaknya dipojok selatan Alun-Alun Temanggung, Kepatihan, Kelurahan Temanggung II, atau dekat Kantor DPRD setempat. Pemiliknya Sri Aminah (60 Th) warga Ngepoh, Kecamatan Kranggan, Temanggung.
Disebut Warung ARUM karena merupakan kepanjang dari Anane Roso Ulahane Minah atau Adanya Rasa Masakan Olahan Ny Minah yang merupakan sapaan akrab Sri Aminah. Warung ARUM juga dikenal dengan sebutan Warung Ijo. Hal ini karena bangunan dan perabot warung tersebut kebanyakan dicat warna hijau.
“Saya sangat suka warna hijau, kesannya adem dan lebih segar, jadi warungnya dicat warna hijau,”tutur Aminah, 
Warung ARUM ini menurut Aminah berdiri sejak tahun 1973 silam. Ketika itu dikelola orang tuanya, yakni Ny Nasiah (alm) yang merupakan ibunya dan Pratomo (alm), bapaknya. Oleh karena itu, sebelum dikelola Aminah, warung ini juga dikenal dengan nama ‘Warung Bu Tomo’. 
Sejak awal berdirinya warung, menu utama yang disajikan adalah Empis-empis Tempe Bungkil atau Tempe Bongkrek. Yakni tempe yang terbuat dari ampas minyak kacang. Jika di daerah Jawa Barat kerap disebut oncom. Dimasak dengan santan kelapa dan potongan cabai keriting hijau dan cabai rawit hijau.
“Ibu saya suka masak makanan seperti itu, lalu disebut Empis-Empis. Jadi sampai sekarang dikenal Empis-empis,”terang Aminah.
Masakan dengan cabai hijau ini amat pedas. Sangat pas jika dinikmati di daerah pegunungan berhawa dingin seperti Temanggung. Karena usai makan masakan ini, maka tubuh akan lebih hangat hingga mengeluarkan keringat. Di mulut juga terasa pedas. Ekspresi dari rasa pedas yang berlebihan itu membuat orang yang makan seperti tersengal. Kondisi semacam itu disebut Empis-empis. Para petani di Temanggung juga banyak yang menanam cabai, sehingga produksinya melimpah, lebih mudah untuk bahan baku masakan Empis-empis.
“Saking pedasnya, sampai nafasnya ‘mengkis-mengkis’atau terengah-engah menahan pedas. Karena itu, masakan ini disebut Empis-Empis," terang Aminah. 
Aminah merupakan generasi kedua pengelola Warung Ijo. Ketika itu sekitar tahun 1978 ia masih muda dan mulai mengelola warung. Karena menu paling laku dijual dan paling banyak dicari orang adalah Empis-empis, maka hingga sekarang Aminah tetap bertahan mengolah dan menjual Empis-empisnya. 
“Ciri khasnya Empis-empis ini banyak cabai hijaunya dengan rasa pedas yang tajam. Cabai hijau ini membedakannya dengan masakan yang menggunakan cabai merah atau rawit merah untuk menandai masakan oseng atau sambal goreng,”ujar Aminah. 
Sekali memasak Empis-empis, Aminah bisa mencampurkan 1,5 Kilogram cabai keriting hijau dan cabai rawit hijau. Jumlah cabai ini lebih banyak dari pada sewaktu warung masih dikelola orang tuanya yang hanya menggunakan paling banyak 1 Kilogram cabai hijau saja tanpa campuran rawit hijau. Soalnya jaman dulu yang digunakan adalah cabai dari Kecamatan Kaloran, Temanggung yang dikenal lebih pedas karena dipetik saat cabai sudah tua. 
“Sedangkan cabai sekarang tingkat kepedasannya masih kurang, sehingga perlu ditambahkan lebih banyak cabai,”ujar Aminah.
Seiring berkembangnya jaman, Empis-empis juga dibuat dengan berbagai varian seperti Empis-empis tahu, tongkol, daging, dan rempelo ati. Sebab, sekarang peminat tempe bungkil juga sudah sangat jarang. Masyarakat lebih familier dengan tahu, tongkol, dan daging.
Empis-empis merupakan makanan yang wajib disajikan dihampir tiap acara hajatan di Temanggung. Soalnya penyuka Empis-empis masih sangat banyak. Termasuk juga di warung-warung tradisional, kebanyakan pembeli pasti mencari Empis-empis.
Satu porsi Empis-empis di warung milik Aminah ini dijual dengan harga Rp 5000. Namun, diakui Aminah, jika harga cabai sedang tinggi, maka porsi Empis-empis yang dijual akan dikurangi, meski masih dijual dengan harga yang sama. 
Empis-empis dibuat dari bahan-bahan yaitu bawang merang dan bawang putih dihaluskan, cabai hijau dipotong-potong, tomat hijau, daun salam, lengkuas, dan santan kelapa. Jika yang dimasak Empis-empis daging, maka harus ditambahkan jahe untuk menghilangkan bau amis. Setelah matang, kuah Empis-empis akan berwarna kuning kehijauan. Kuah santan ini bisa ditambahkan sesuai selera. Biasanya Empis-empis menggunakan sangat sedikit kuah, sehingga tampilan Empis-empis terkesan 'nyemek'. 
Resep Empis-empis warung ARUM ini tetap terjaga dari generasi ke generasi. Bahkan sejak dua tahun terakhir ini Aminah tengah dalam proses mewariskan warungnya pada generasi ketiga, yakni anaknya, ia tetap mengawasi agar kualitas masakan tidak berubah. 
“Tapi memang agak sulit mengajari anak sekarang memasak, jadi saya mengajari pembantu agar masakannya sama kualitasnya dengan yang biasa saya masak,”ujar Aminah. 
Supanggih (60 Th), salah seorang warga Jampiroso Selatan, Temanggung, mengaku amat menyukai Empis-empis. Karenanya, tiap berkunjung ke warung-warung tradisional, ia selalu mencari menu Empis-empis.
“Empis-empis ini kan khas rasanya, pedas, jadi bisa sebagai makanan untuk penghangat badan kalau di daerah dingin seperti Temanggung,”tutur Supanggih. (MC.TMG/Tosiani;Ekape)